上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
最近巷を騒がせているホテルの食材偽装問題。

意図的な偽装があったのか単なる間違いだったのかはさておき、たいそうなホテルのキッチンがこれを把握できていなかったとは到底思えないのだ。

その一例が大阪リッツカールトンの中華料理屋。

ニュースによれば、ブラックタイガーを「車エビ」、バナメイエビを「芝エビ」と表示していたとのこと。

ブラックタイガーもバナメイもベトナムで大量に生産されるエビの種類で、日本で昔から馴染まれている車エビや芝エビなどの代替として日本の市場に入り込んでいるエビだ。私もその生産現場を日々見てきた一人だ。

日本のスーパーに行けば、ブラックタイガー(和名:ウシエビ)やバナメイエビと表示されたエビが沢山並んでいるので、主婦にはよく知れた名かも知れない。どれもクルマエビ科のエビではあるが、この科には現存するものだけで実に224種ものエビがいる。車えびはその中のたった1種に過ぎない。

最近の日本の寿司屋ではエビの握りを頼んでもブラックタイガーが出てくることが実は多い。しかしこれは「エビ」の握りと言っているので間違いでも偽装でもないが、握っている本人にそれが何エビかを聞けば握る側は確実に知っている。蕎麦屋の海老天に至ってはほぼ100%がブラックタイガーではないかという位、日本のエビ市場はブラックタイガーやバナメイの様な輸入エビが牛耳る世界になっている。

しかし、これらのエビは名前も違えば、市場での価格も異なり、料理人がそれを混同するということはまずありえない。主婦ですら余りないかも知れない。そもそも車エビとブラックタイガーは見た目からして大分違う。

ましてやリッツの様な有名ホテルのシェフがそれらの違いを知らないなどということは1000%有り得ない訳で、そうした人達は自分達が出している料理のメニューにだって目を通している筈だ。メニューに「車エビ」「芝エビ」と書いてあって、自分達がブラックタイガーやバナメイを調理していれば、一瞬でおかしいと気付く筈だ。

途中で仕入れを変えたから気付きませんでしたとか、単なる誤植ですみたいな話でお茶を濁すべきではない。食材に触れる料理人は確実に知っていた筈だ。それを放置して料理をし続けていたとすれば、彼らの料理人としての資質を問わねばならないだろう。


関連記事
スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://bakunam.blog64.fc2.com/tb.php/298-7a14e731
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。